In einer Zeit, in der den Menschen fast alles abverlangt wurde, nur um Krieg zu führen, unterlag auch das leibliche Wohl dem Sparzwang. Fleisch und Fett waren rationiert, was sich in jedem Speiseplan niederschlug

Nachfolgend einige Rezepte aus der Zeit. Man beachte hierbei besonders die Fleischmengen und die Personenanzahl

Büchelsteiner Gemüsetopf mit Salat von roten Beeten
Bedarf für 10 Personen: 100g Rinds-, Kalbs- oder Schweinefett, unausgelassen, 1,5kg Wirsingkohl, 500g Mohrrüben, 500g Kohlrüben, 250 g Sellerie, 200 g Petersilienwurzel, 200 g Zwiebeln, l Bund Lauch, l Bund Petersilie, l kg Kartoffeln, 5 l Knochenbrühe, Salz und Gewürz.
Das in kleine Würfel geschnittene Fett läßt man in passender Kasserolle leicht schmelzen. Dazu gibt man die in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln, das in Scheiben geschnittene Gemüse und läßt es im eigenen Saft dünsten. Der kleingeschnittene Wirsingkohl wird dazugegeben und eine Zeitlang mitgedünstet. Anschließend hieran wird mit der Knochenbrühe aufgefüllt und mit den in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln das Gericht sämig gekocht. Beim Anrichten wird reichlich mit gehackter Petersilie bestreut und Beetensalat dazu gereicht.
Spreewälder Brühkartoffeln mit Krautsalat
Bedarf für 10 Personen: 100g Rindernierenfett, 150g Zwiebeln, 200g Sellerie, 200 g Mohrrüben, l Bund Lauch, 200 g Petersilienwurzeln, l Bund Petersilie, 5 saure Gurken, 4 l Knochenbrühe, 0,5 l Gurkenlake, 0,5 l entrahmte Frischmilch, 75 g Milei.
Das feinwürflig geschnittene Gemüse und die Zwiebeln werden mit dem feingehackten Rindernierenfett in passendem Geschirr angedünstet. Die in Stücke geschnittenen Kartoffeln sind hinzuzufügen, mit der Brühe und der Gurkenlake aufzufüllen und garzukochen. Die sauren Gurken werden geschält, in Streifen geschnitten, den Brühkartoffeln beigefügt, aber nicht mehr gekocht. Das Gericht ist mit der Milch, in der man das Milei eingerührt hat, abzuziehen. Beim Anrichten wird mit geriebenem Meerrettich und gehackter Petersilie bestreut. Dazu reicht man Krautsalat.
Flämischer Wirsingtopf mit Selleriesalat
Bedarf für 10 Personen: 3kg Wirsingkohl, 1,5kg Kartoffeln, 200g Zwiebeln, l kg Mohrrüben, 100g unausgelassenes Hammelfett, 5 l Hammelbrühe, l Bund Petersilie, Salz, Lorbeerblatt und Gewürz. Das in kleine Würfel geschnittene Fett läßt man in passendem Geschirr leicht schmelzen, dünstet darin die in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln und die in Scheiben geschnittenen Mohrrüben. Den gut zerkleinerten Wirsingkohl gibt man hinzu und läßt ihn ebenfalls mitdünsten. Schließlich wird mit der Hammelbrühe aufgefüllt und das Gericht mit den in Würfel geschnittenen Kartoffeln gar und sämig gekocht. Beim Anrichten wird mit reichlich Petersilie bestreut und Selleriesalat dazugegeben.
Seelachs- Bratlinge mit Grünkohl
Bedarf für 10 Personen: 0,75 kg Seelachsfilet, 2 kg gekochte Pellkartoffeln, 100 g Zwiebeln, 200 g Kartoffelmehl, 150 g Milei, gehackte Petersilie. Die geschälten Pellkartoffeln und der Seelachs werden durch den Wolf gedreht, mit dem Eiaustauschstoff, Kartoffelmehl, nach Bedarf gehackten und angedünsteten Zwiebeln und gehackter Petersilie zu einer Masse verarbeitet und daraus Bratlinge von etwa 75 g geformt. Die Bratlinge, schön braun gebraten, werden auf einem Teller mit Grünkohl und Genfer Soße angerichtet.
Kartoffelmaultaschen, gefüllt mit Fischragout und Spinat
Füllung: Gehackte Zwiebeln und gehackte Pilze (Salzpilze) werden angeschwitzt, mit grob gehacktem Salzfisch eine Zeitlang gedünstet, mit brauner Sardellensoße zu einem dickgehaltenen Ragout gebunden und mit gehackten Kräutern und etwas Zitronensaft pikant abgeschmeckt.
Man bereitet von den gekochten Kartoffeln, Kartoffelbackmehl, Kartoffelmehl, einigen Eiern oder entsprechender Menge Eiaustauschstoff, Salz und Muskatnuß einen festen Kartoffelteig, rollt denselben aus, sticht ihn mit rundem Ausstecher aus, füllt mit obiger Masse, stacht den Teig an den Rändern ein wenig mit Ei an und drückt ihn zu Maultaschen zusammen. Diese werden in leichtem Salzwasser abgekocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt, auf feuerfesten flachen Platten angerichtet, leicht mit geriebenem Weißbrot bestreut, überbacken und mit dem gut abgeschmeckten Spinat zu Tisch gegeben.
Römische  Nockerln, mit Käse überbacken, Endiviensalat
Aus vorstehend beschriebenem Kartoffelteig formt man Nockerln, die man in Salzwasser abkocht, in kaltem Wasser abschreckt, abtropft und in feuerfesten Schalen anrichtet. Die Nockerln werden mit Bechamelsoße, die man mit markenfreier Käsewürze (Einhorn-Schweizer Käsewürze) abgeschmeckt hat, bedeckt, mit geriebenem Weißbrot bestreut, mit Fett beträufelt und überbacken.
Salat: Endivien, in sehr feine Streifen geschnitten, werden mit gehackter Zwiebel, wenig Knoblauch und Salattunke angemacht und dazugereicht. Falls Käsewürze nicht vorhanden ist, lassen sich auch die Nockerln mit jeder anderen Soße (Pilz-, Tomaten-, Kräutersoße usw.) zubereiten.
Labskaus nach Seemannsart
Zu gehackten, in Fett angeschwitzten Zwiebeln gibt man gekochte, von den Gräten befreite, kleine, zerpflückte Fischreste und läßt das Ganze eine Zeitlang dünsten. — So vorbereitet, wird der Fisch mit frischgekochten, durch ein Sieb gedrückten Salzkartoffeln, etwas Fischbrühe und feingehackten Kräutern vermengt. Gefällig angerichtet, wird das Gericht mit Sardellenstreifen belegt und mit Salzgurken sowie rote Beetenscheiben umgeben. Um das Ganze gibt man ein Kränzchen braune Soße.
Gemüse schnitze! mit Beilage
Hierzu können alle Gemüsereste verwendet werden. Sind solche nicht vorhanden, so dämpft man gehackte Zwiebeln, Mohrrüben, Sellerie, Lauch sowie Petersilienwurzel recht weich und dreht sie mit gekochten Kartoffeln durch den Wolf. Diese Masse wird mit einigen Eiern oder Eiaustauschstoff, Salz und Muskatnuß verarbeitet, zu 180 g schweren Schnitzeln geformt; in Fett gebraten, werden sie mit etwas Soße und Salat aufgetragen.
Schusterpastete mit Gemüse
Man bereitet Bratkartoffeln mit Zwiebeln, denen man, sobald sie angebraten sind, einige Heringsfilets oder sonstige Salzfischabgänge zufügt und gut mit durchbratet. Die Masse wird nach dem Auskühlen durch den Wolf gedreht, mit einigen Löffeln Kraftsoße verarbeitet und schließlich mit zu Schnee geschlagenem Milei G 3 (etwa ein Drittel des Volumens) unterzogen. Man füllt die Masse in feuerfeste Backschüsseln, bestreut sie mit geriebenem Weißbrot, beträufelt ein wenig mit Fett und bäckt sie im Ofen. Beim Auftragen wird Madeirasoße beigegeben. Als Beilage eignet sich Gemüse.
Fischklopse mit  Sardellensoße und Beetengemüse
Zwei Teile durch den Wolf gedrehte Peilkartoffeln und ein Teil ebenso behandelter roher Fisch werden mit gehackten angedünsteten Zwiebeln, gehackten Kräutern, Kartoffelmehl und Eiern oder Eiaustauschstoff zu einem festen Teig verarbeitet und zu etwa 80 g schweren Klößen geformt; sie werden in Salzwasser abgekocht, in kaltem Wasser abgeschreckt und wieder in der Kloßbrühe heiß gemacht. Angerichtet wird mit Sardellensoße und einer Beigabe Beetengemüse.
Beetengemüse: Die in der Schale gekochten Beeten werden von der Schale befreit und in Streifen geschnitten; sie werden mit leicht gebundener Soße, die mit Essig, Zucker und Nelkenpulver abgeschmeckt wird, angemacht und kurz einmal aufgekocht.
Kartoffelpudding mit Kürbiskompott
Durch ein Sieb gedrückte, frisch gekochte Kartoffeln werden mit gehackten, leicht gebräunten Zwiebeln, gehackten Kräutern, markenfreier Käsewürze, Salz, Muskatnuß sowie mit zu Schnee geschlagenem Milei G 3 zu einer Masse verarbeitet, die man in eine eingefettete, mit geriebenem Weißbrot ausgestreute Bratpfanne einfüllt, mit geriebenem Weißbrot bestreut, mit wenig Fett beträufelt und im Ofen bäckt. Nach dem Backen in Stücke geschnitten, wird auf Tellern angerichtet, etwas braune Soße beigegeben und Kürbiskompott dazu gereicht.
Bauernklöße mit Meerrettichsoße und Sauerkraut :Geschälte Kohlrüben, in große Stücke geschnitten, werden in Salzwasser weichgekocht, abgegossen, in ein Tuch eingeschlagen und über
Nacht gut beschwert, um das Wasser auszupressen; sie werden mit einem Drittel Pellkartoffeln durch den Wolf getrieben. Die Masse wird mit Kartoffelmehl oder Villmil sowie einigen Eiern oder entsprechendem Eiaustauschstoff, Salz, Majoran, sowie gedünsteten, gehackten Zwiebeln
durchgearbeitet und zu 80 g schweren Klößen geformt, die man in Salzwasser abkocht, in kaltem Wasser abschreckt und in der Kloßbrühe wieder heißstellt. Auf Tellern angerichtet, werden die Klöße mit einer gut abgeschmeckten Meerrettichsoße (auch Gulaschsoße ist angebracht) bedeckt und mit Sauerkraut aufgetragen.


Speiseplan003
Speiseplan004
Quelle: Hotel und Gaststätte – vereinigt mit der Fachzeitschrift Die Küche, Heft 1,  Verlag der Deutschen Arbeitsfront GmbH, Januar 1943

Hier ein Auszug aus:
Hotel und Gaststätte, Vereinigt mit der Fachzeitschrift  Die Küche
Verlag der Deutschen Arbeitsfront GmbH, Berlin C 2

17. Jahrgang Hotel und Gaststätte
47. Jahrgang Die Küche
Heft 3, März 1943
Der Koch an der Feldküche hat oft eine schwere Aufgabe zu erfüllen, denn die Parole lautet: „Der Soldat will seine Fleischportion sehen". Am leichtesten wäre es für ihn, wenn er das Fleisch klein schneiden und mit den übrigen Zutaten als Eintopf kochen würde. Daß somit technische Schwierigkeiten zu überwinden sind, Hegt auf der Hand.
Etwas anders geartet sind die Sorgen des Hotel- und Gaststättenkochs. Für die vielen Volksgenossen, die ihre Mahlzeiten im Hotel oder in der Gaststätte einnehmen, ist die erste Sorge die erforderliche Markenabgabe. Wenn der Gast schon einmal 100 g Fleischmarken abzuschneiden gedenkt, dann muß das Gericht immerhin etwas Besonderes sein. Es ist jedenfalls anzunehmen, daß er keinen Eintopf wählt. Außerdem will er ja am Tage zweimal speisen, er muß also mit seinen Marken haushälterisch umgehen.
Die Gäste sind gewiß dankbar, wenn wir Gerichte auf die Karte setzen, die ihnen den öfteren Fleischgenuß ermöglichen. Die Gerichte sollen aber auch nach Fleisch schmecken, und wenn es sein kann, soll auch die Menge des Fleisches sichtbar sein.
Nachstehend sind zehn Gerichte zusammengestellt, die sich in der Praxis bereits bewährt haben. Das Hauptaugenmerk liegt in dem Bestreben, die dem Normalverbraucher zustehenden 350 g Fleisch so aut die Woche zu verteilen, daß an den Tagen, an welchen Fleisch gereicht werden darf, je ein Gericht auf die Mittag- und Abendkost möglich ist.
Die Schwierigkeit der praktischen Durchführung ist ohne weiteres ersichtlich. Die Lebensmittelmarken für Fleisch sind auf 50 g Abschnitte eingestellt. Die folgenden Beispiele haben aber fast durchweg Fleischmengen, die sich mit der Zahl 50 nicht vereinbaren lassen und daraus ergeben sich Schwierigkeiten. Der ganze Plan kann also nur für Stammgäste volle Gültigkeit haben. Mit Rücksicht auf die Verteilung ist die Fleischmenge auf ein Mindestmaß herabgesetzt. Bei Abgabe von 50-g-Fleischmarken gebe man z.B. die 25 -g-Gerichte in doppelter Portion aus.
Bei den Gemüsebeilagen ist auf die derzeitige Marktlage weitgehend Rücksicht genommen. Dasselbe gilt von Gewürzen und Zutaten. Das Material ist in unvorbereitetem Zustand berechnet.
In diesem Zusammenhang sollen auch einige Hinweise für die Hackfleischbehandlung gegeben werden. Von der guten Ausarbeitung des Fleisches hängt bekanntlich die Güte und Ergiebigkeit der Gerichte in hohem Maße ab. Die Arbeitskräfte sind knapp, so daß diese Arbeiten meist nicht mit der nötigen Sorgfalt durchgeführt werden können. Wenn irgend möglich, ist zu empfehlen, das Fleisch mit dem Kutter zu bearbeiten oder beim Fleischer bearbeiten zu lassen, vorausgesetzt, daß die Menge nicht zu klein ist. Der betreffende Fleischer muß allerdings das Vertrauen genießen. Das Fleisch wird durch die Bearbeitung im Kutter viel ergiebiger, und es lassen sich leichter markenfreie Streckungsmittel, wie Kartoffeln u. dgl. in angemessener Menge einarbeiten.
In den nachfolgenden Rezepten stehen die markenpflichtigen Zutaten jeweils an erster Stelle und sind zur Bedarfsmenge hinzuzurechnen.
Gemüsefrikadellen mit Fleischtunke   — Kohlsalat mit Möhren
15g Fleisch — 10g Margarine
Bedarf für 1 Person: 200 g Kartoffeln, 100 g Kohlrüben, 50 g Sellerie, 100g Weißkohl, 100 g Mohren, 10 g Zwiebel, Spur Knoblauch und Thymian.
Gemüsefrikadellen. Salz- oder Pellkartoffeln werden trocken durch ein Sieb gedrückt. Geschälte Kohlrüben und Sellerie, in Stücke geschnitten, sind mit wenig Wasser zu dünsten, ohne Flüssigkeit durch ein Sieb zu drücken und mit den Kartoffeln zu mischen. Außer Salz kann mit wenig Majoran gewürzt werden. Es werden längliche, flache Frikadellen geformt und in 2/3 des Fettes gebraten.
Tunke. Das Fleisch wird durch die 5-mm-Scheibe der Hackmaschine gedreht oder ganz klein geschnitten. Die Zwiebeln sind im restlichen Fett gelb zu schwitzen, das Fleisch darin anzubraten, mit wenig Brühe aufzufüllen und völlig einzukochen, damit es gut braun wird. Den zerdrückten Knoblauch und Thymian zugeben und 30 Minuten langsam kochen lassen. Die Tunke wird mit geriebener Kartoffel gebunden. Salat. Der Wirsing wird feingeschnitten und abgebrüht. Die Mohren werden roh gerieben und beides getrennt mit Salatmarinade angemacht.
Beim Anrichten wird das Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Tunke genommen und auf die Frikadellen gelegt.
Hackfleischschnitzel, Stampfkartoffeln, Rotkohl
25 g Fleisch — 25g Nährmittel — 10g Margarine
Bedarf für 1 Person:   300 g Kartoffeln,   200 g Rotkohl,   10 g   Zwiebeln, • Salz, Zucker, Essig.
Das Fleisch wird mit Salz, Gewürz und Zwiebeln durch die Hackmaschine gedreht und gut verarbeitet. Ferner werden 25 g Reis oder Graupen mit 2 Teilen Brühe im Ofen langsam gegart und abgekühlt unter das Fleisch gemischt (kann auch mit dem Fleisch durchgedreht werden). Aus der Masse werden Schnitzel geformt und gebraten.
Die Stampfkartoffeln werden in der Mitte einer ovalen Platte angerichtet. Obenauf gibt man das Schnitzel und den gedünsteten Kohl zu beiden Seiten.
Mettwurst im Schlafrock mit Grünkohl
25 g Fleisch — 10 g Margarine
Bedarf für 1 Person: 300g Kartoffeln, 400g Grünkohl, Zwiebeln oder Lauch.
Geschälte Kartoffeln werden gedämpft, trocken durch ein Sieb gedrückt und gut durchgearbeitet. Die Hälfte davon wird fingerdick ausgedrückt, mit dünnen Wurstscheiben belegt, mit Kartoffelmasse bedeckt, angedrückt und so ausgestochen, daß die Wurst am Rande nicht herausschaut. Sie werden in der Pfanne gebraten oder, wenn man das Fett für den Kohl sparen will, aut gefettetem Blech im Ofen auf beiden Seiten gelb gebacken.
In Ermangelung von Mettwurst kann auch Bierwurst genommen werden. Letztere wird jedoch etwas hart, wenn sie nicht von guter Qualität ist.
Gebackene falsche Eier, braunes Kohlrübengemüse, Sauerkohl Salat roh
25g Fleisch — 10g Margarine — 10g Weißbrot
Bedarf für 1 Person: 250 g Kartoffeln, 50 g Mohren, 250 g Kohlrüben, 125 g Sauerkohl, Salz, Zucker, Essig, Lorbeerblatt.
Gefüllte Kartoffelklöße. Gekochte Kartoffeln werden passiert, gesalzen und mit wenig Milch verarbeitet, so daß die Masse möglichst weiß wird. Die Mohren werden gekocht und in Kugelform ausgestochen. Die Kartoffelmasse wird zu Klößen geformt, wobei die Möhre eingerollt wird. Das Ganze wird mit einem dünnen Mantel von Fleischmasse umgeben. Mit etwas Fett bestrichen, werden die Klöße im Ofen gebacken
Es empfiehlt sich, die Kartoffelmasse warm zu verarbeiten. Nach dem Erkalten wird die Masse fester und die Klöße sind leichter zu behandeln. Das Fleisch ist gut ausgearbeitet mit wenig Brot oder passierten Kartoffeln zu mischen, damit der Mantel beim Backen nicht reißt.
Kohlrübengemüse: Die geschälten Kohlrüben werden in Stäbchen geschnitten, überwällt und weich gedünstet. Mit etwas brauner Schwitze gebunden, werden sie mit wenig Essig, Zucker und Salz abgeschmeckt.
Sauerkohlsalat. Der Kohl wird fein gehackt, mit Salz, Zucker, Essig and wenn möglich mit geriebenen Äpfeln oder Sellerie angemacht.
Anrichten: Das Gemüse in einer Schüssel anrichten, die halbierten Klöße darauflegen und den Salat gesondert zu Tisch geben.
Gefüllter Kohl, Paprikatunke   —  Salzkartoffeln,  Möhrensalat
25 g Fleisch — 50 g Brot — 10 g Margarine
Bedarf für 1 Person: 150g Weißkohl oder Wirsing, 300g Kartoffeln, 250 g Mohren, 15g Zwiebeln oder Lauch, Paprika.
Gefüllter. Kohl. Der vom Strunk befreite Kohlkopf wird halb gargekocht, abgekühlt, abgetropft und zerlegt. Das Fleisch wird durch die Hackmaschine gedreht und mit Brot gestreckt, eventuell auch mit Graupen, Reis oder Flocken bei entsprechender Nährmittelabgabe. In eine 0,251 fassende Schöpfkelle werden einige schöne Kohlblätter gelegt, einige Abfälle darauf verteilt, die Fleischmasse in die Mitte gegeben und oben nochmals Kohl. Aus der Schöpfkelle genommen, wird der Kohl leicht ausgedrückt und in eine gefettete, mit Zwiebelscheiben oder Lauch ausgestreute Pfanne eingeordnet. Ein wenig Brühe oder Tunke wird zugegeben und der Kohl etwa 20 Minuten zugedeckt geschmort. Wenn er ziemlich gar ist, wird abgedeckt, wiederholt mit der eigenen Brühe begossen und überglänzt.
Tunke. Kleingeschnittene Zwiebeln oder Lauch werden in Fett angeschwitzt, Mehl zugegeben, hell angeschwitzt, Paprika beigefügt und ganz kurz mitgeröstet. Dann wird mit Brühe aufgefüllt, 30 Minuten langsam gekocht und abgeschmeckt.
Mährensalat. Die Mohren werden roh auf einer Raffel gerieben oder besser mit einem Spezialhobel ganz feinstreifig geschnitten und dann mit Salz, Zucker, Essig, Zwiebeln und gehackter Petersilie angemacht.
Bierwurst mit Kohlrabi (oder Kohlrüben), Kartoffelbrei und Wirsing
30 g Fleisch (Wurst) — 10g Margarine
Bedarf für 1 Person: 300 g Kartoffeln, 150g Kohlrabi, 300g Kohl, 15 g Zwiebel oder Lauch.
Die Wurst wird in gleichmäßige, nicht zu große Würfel geschnitten. Die Kohlrüben oder Kohlrabi (möglichst weiße) sind in gleicher Größe wie die Wurst zu schneiden, abzuwällen und in wenig Brühe gar zu dünsten. Dann werden geschnittene Zwiebeln in Fett leicht angeröstet, die Wurst kurz mitgeröstet. Die gedünsteten Kohlrabi gibt man dazu und läßt alles durchziehen, damit das Gemüse den Geschmack der Wurst annimmt.
Anrichten. Der Kartoffelbrei wird auf ovale Platte appetitlich angerichtet, oben etwas flach gelassen, worauf die Wurst mit Kohlrabi länglich angeordnet wird. Der gedünstete Kohl wird als Kranz um den Kartoffelbrei angerichtet.
Gulasch mit Nudeln in Kartoffelrand, Mohren-Rapünzchensalat
30 g Fleisch — 25 g Nährmittel — 5 g Margarine
Bedarf für 1 Person: 300 g Kartoffeln, 100g Rapünzchensalat, 100g Mohren, 20 g Zwiebel oder Lauch, wenig Knoblauch.
Die geschnittene Zwiebel wird in Fett gelb geröstet, das Fleisch zugegeben und unter Beguß von wenig Brühe wiederholt eingekocht. Letzteres hat den Zweck, eine möglichst gute Farbe und Röstgeschmack zu erzielen, weil später die etwas weichlich schmeckenden Nudeln hinzukommen. Das Fleisch wird dann unter Zusatz von etwas Knoblauch, Salz und Paprika gargeschmort. Die abgekochten Nudeln oder Hörnchen werden kurz vor dem Auftragen beigemischt. Das Gericht wird in einem, mit Sterntülle gespritzten Kartoffelrand angerichtet. Den Salat reicht man gesondert.
Kalbsschnitzel, gebackene Kartoffelnocken, Kohlrübensalat mit Gurke (roh)
50 g Fleisch — 10g Margarine — 10g Weißbrot
Bedarf für 1 Person: 300g Kartoffeln, 200g Kohlrüben, 30g Gewürzgurken, Zucker, Salz, Essig, Salattunke.
Das Kalbsschnitzel wird eingebröselt, damit es etwas größer ausfällt. Statt Frischei wird Eiaustauschstoff verwendet.
Kartoffelnocken. Salzkartoffeln werden zerstampft, gewürzt und mit dem Löffel zu länglichen Nocken abgestochen, die, um Fett zu sparen, auf gefettetem Blech im Ofen gebacken werden. Sie werden mit der gebackenen Seite nach oben zusammen mit dem Schnitzel auf der Platte angerichtet.
Kohlrübensalat. Die Kohlrüben werden geschält, gerieben, mit Salz, Essig, Zucker, feingeschnittenen Gewürzgurken und wenig Zwiebeln angemacht. Beim Anrichten ist der Salat mit Rapünzchen zu umlegen.
Schweinsrouladen, Rosenkohl, Pellkartoffeln
50 g Fleisch — 10g Margarine — 50 g Brot
Bedarf für1 Person: 400g Kartoffeln, 250g Rosenkohl, 10g Zwiebel, 20g Sauerkohl.
Das Fleisch für die Rouladen ist in möglichst dünne Scheiben zu schneiden und flach zu klopfen. Aus den Abfällen wird mit etwas gehacktem Sauerkohl, wenig zerdrückten Kartoffeln und nach Geschmack etwas Kümmel eine fette Füllung bereitet. Die Fleischscheiben, damit bestrichen, werden zusammengerollt und gebunden. Kurz angebraten, werden sie in wenig Brühe kurz geschmort und überglänzt. Aus Fett, Mehl, wenig Paprika und nach Möglichkeit Tomatenmark wird eine Tunke bereitet, die gesondert gereicht wird. Die Rouladen werden auf gedünstetem Rosenkohl angerichtet und das Ganze mit den geschälten Kartoffeln umlegt.
Kalbsleber mit Senf, Kartoffelbrei, Gemüsesalat   ,
75 g Fleisch — 10 g Margarine
Bedarf für 1 Person: 300 g Kartoffeln, 100 g rote Rüben, 100 g Mohren, 100 g Sellerie, 15g Zwiebeln, Essig, Zucker, Salz, x/61 entrahmte Frischmilch.
Die Leber wird enthäutet, in Würfel geschnitten, mit feingeschnittenen Zwiebeln in Fett unter öfterem Schütteln rosa und sattig gebraten und auf einen Teller gegeben. — In dem Bratfett wird die erforderliche Menge Mehl goldgelb angeschwitzt, mit Brühe aufgefüllt, verkocht und mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In dieser Tunke wird die Leber eingeschwenkt. Kochen darf sie nicht mehr, sie würde sonst zäh und trocken. Als Beigabe eignet sich Kartoffelbrei.
Salat. Die Gemüse werden jedes für sich gekocht, in dünne Scheiben geschnitten, mit Salattunke und Zwiebeln angemacht und kurz vor der Ausgabe so angerichtet daß der weiße Sellerie in die Mitte kommt. Zwischen die Salate gibt man einige Rapünzchen.
Markenfreie Stammgerichte
Ausgegeben auf der Fachversammlung der Sparte Küche der DAF, in Wien am 1. Februar 1943
Gabelkraut mit Räuberknödeln
2 kg kurz gehacktes Sauerkraut mit knappstem Wasseraufguß, Salz, Kümmel, einer Prise Paprika und einer feingeriebenen Zwiebel werden zugedeckt halbweich gedünstet. Inzwischen werden 4 kg roh geschälte Kartoffeln auf dem Reibeisen gerieben und gut ausgepreßt. Nachdem sich das Wasser abgesetzt hat, gibt man es zum Kraut und läßt dieses weich kochen. Die gepreßten Kartoffeln und die abgesetzte Kartoffelstärke werden mit Salz und einem Eßlöffel feingehacktem grünen Lauch zu einem Teig verknetet, den man zu acht Knödeln formt, in kochendes Salzwasser einlegt und 25 Minuten in offenem Geschirr langsam kocht.
Essigkraut mit Kartoffeln
2,5 kg grobnudelig geschnittenes Weißkraut, grob durchgehackt, gleich hoch mit Wasser aufgefüllt, wird mit 3 kg roh geschälten, in Würfel geschnittenen Kartoffeln vermischt, mit Salz und Kümmel gewürzt und weich gekocht, bis die teilweise zerfallenden Kartoffeln eine mollige Bindung ergeben. Inzwischen werden ein Eßlöffel Senf, 0,251 Essig, 2 Eßlöffel geriebener Kren, eine Prise Zucker, eine geriebene Zwiebel und Paprika vermischt. Zum Schluß wird dies in das Gemüse eingerührt und das Ganze kurz aufgekocht.
Salzkartoffeln mit Würzkohl
2 kg gesäuberter Grünkohl werden grob geschnitten, in knappem Salzwasser weichgekocht, abgeseiht und fein gehackt. Das Kohlwasser wird mit gekochten geriebenen Kartoffeln nach Bedarf mollig gebunden, mit Paprika, 100—150g feingehacktem Lauch, ein wenig Knoblauch, Majoran und 100 g mit Wasser aufgelöster Hefe versehen, gründlich verkocht und unter den Kohl gemischt. Salzkartoffeln werden dazu gegeben.
Bauernmus mit rote Rüben-Sauerkraut
2 kg Sauerkraut, grob gehackt, werden mit einem Liter Wasser und dem nötigen Salz zugedeckt weich gedünstet. Dazu gibt man 0,5 kg samt dem Satt passierte rote Rüben. Das Gericht dart nicht mehr kochen. — 2,5 kg kochendheiß geschälte Kartoffeln, durch die Presse gedrückt, werden mit Salz, 2 Eßlöffeln geriebenem Kren gewürzt und mit 100 g aufgelöster Hefe aufgekocht. Das Mus soll steif, eher trocken als zu breiig sein. Fehlende Flüssigkeit wird mit Knochensuppe oder Gemüsebrühe ersetzt. Mus und Sauerkraut werden „gemischt" angerichtet.
 

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